Gestion écologique de la forêt

Pour Peter Wohlleben, dans son fabuleux livre, La vie secrète des arbres, Les forêts ressemblent à des communautés humaines. On y observe des parents qui aident les enfants à grandir, des voisins qui se soutiennent. Par leurs racines, les arbres partagent des nutriments et communiquent entre eux. Ésotérique tout ça ? Non, l’auteur utilise plutôt la démarche scientifique pour nous exposer son propos fascinant.

Ainsi, notre rôle, dans toute cette force naturelle est d’intervenir le moins possible. Nous avons fait le choix d’une gestion écologique de la forêt. 

Au chai, nous limitons notre intervention le plus possible. Nous n’adhérons à aucune école et gardons notre liberté, incluant celle de remettre en question nos propres pratiques.

Les produits de l’érable, vinifiés, n’ont pas encore exprimé tout leur potentiel. Nous sommes à la recherche constante du produit parfait pour la table. Un produit qui alimente les conversations; qui se présente discrètement entre deux bouchées et qui crée une harmonie impossible autrement.

Le Sével doux par exemple, est un vin apéritif qui se marie parfaitement avec un foie gras qui est quatre fois moins sucré qu’un vin liquoreux. Nous l’aimons avec des noix grillés bien salés ou des tapas. Il contient des sulfites en quantités infimes. Peut-être n’en auront-ils plus un jour. 

Pour notre Pet’nat, nous utilisons des levures sélectionnées mais pas de sulfites. Nous considérons que le sulite n’est pas nécessaire car le vin est bien acide et le gaz carbonique le protège de l’oxydation. 

Pour les levures, le but n’est pas d’orienter le goût comme certains industriels le font. La composition du sucre de l’érable est difficilement fermentescible. À ce jour, la fermentation spontanée des sirops d’érable donne des résultats médiocres. Pas seulement un goût d’écurie, adulé par certains…

Nous connaissons bien les levures indigènes de notre domaine. Elles sont voraces au printemps, la nourriture étant rare à ce moment de l’année pour elles. Elles envahissent notre forêt à la recherche de sucre. Elles se multiplient de manières exponentielles dans nos bassins de récolte. Nous nous dépêchons de cuire notre eau d’érable afin de la concentrer.

Cuites, ces levures sont excellentes. Ce sont elles qui sont responsables des changements de couleurs et de flaveurs des sirops d’érables au cours d’une même saison. Lors des premières coulées les nuits sont froides, des fois le thermomètre descend sous les -20 degrés. Au fur et à mesure que la saison avance, la chaleur les aide à se multiplier. Contrôlée, elles sont l’expression d’un terroir, en nombre trop élevé, elles rendent le sirop moins intéressant à consommer. Nous utilisons le froid et la rapidité de traitement pour limiter la croissance de nos amis/concurrents. Lorsque les températures se maintiennent au-dessus de zéro et que le volume d’eau diminue, nous utilisons une solution très faible de Peroxyde pour assainir nos équipements de collecte.

Le vin acéricole de la ferme du loup est-il nature ? À vous de juger.