Les vins d’érable : Découvrez l’expression d’un terroir.
Notre vignoble à nous est une forêt ; un écosystème naturel qu’on nomme érablière. Chez nous la vigne souffre l’hiver, gèle tard au printemps ou trop tôt en automne. Les érables y poussent depuis des millénaires, sans interventions humaines, sans pesticides.
Les vignerons utilisent le sucre des raisins pour en faire du vin ; nous utilisons le sucre de nos érables. Nous empruntons les méthodes de la vinification classique pour exprimer notre terroir. Le résultat ? Des vins acéricoles, un produit d’exception, unique au monde.
Qu’ils soient secs, légers, effervescents, doux ou légèrement madérisés, la palette des goûts varie en fonction du savoir-faire et de la créativité des acériculteurs.
Qu’est-ce que le vin d’érable ?
Vinifier l’érable, signifie transformer l’érable par la fermentation alcoolique. La fermentation transforme le sucre en alcool. Si on laisse les levures bouffer tout le sucre, on retrouve un vin sec avec des saveurs étonnantes. Lors d’une première dégustation, le néophyte est confronté à son propre système de croyances, d’émotions et de connaissances. Il cherche à comparer, il cherche le goût du sirop d’érable, il cherche à prendre position.
Les sévels, acers et autres vins acéricoles demeurent des produits étonnants. Nous avons beaucoup de bonheurs à les présenter aux amateurs des plaisirs de la table. La réaction de ces personnes nous réconforte et nous encourage à poursuivre notre recherche.
Les caractéristiques des vins d’érable
De nombreuses personnes disent goûter la pomme lors de dégustations. Pas surprenant que le sirop d’érable se marie parfaitement avec la tarte aux pommes ; les deux contiennent de l’acide malique.
C'est Lavoisier qui, le premier, a proposé le nom d’acide malique. Il tire son origine du latin, malus, le fameux pommier d’Adam de la légende chrétienne.
L’acide malique est présent dans le raisin aussi bien que dans la pomme et l’érable. Son goût caractéristique est clairement perceptible dans la rhubarbe. Il donne un goût acidulé au vin.
Les vignerons vont souvent chercher à convertir l’acide malique en acide lactique, beaucoup plus doux. Qu’elle soit dirigée ou naturelle, cette étape du processus de vinification se nomme la fermentation malo-lactique. Elle vise à ajouter de la douceur aux vins.
Pour les vins acéricoles, c’est le manque d’acidité du moût qui requiert une intervention. La macération pelliculaire de fruits de notre région contribue à structurer le vin et à lui donner une plus grande fraîcheur, plus d’acidité. Autrement notre vin d’érable serait trop mou, nous le préférons plus nerveux.
La plupart du temps, nous ajoutons des acides organiques au jus avant la fermentation. Ces acides se trouvent en quantités suffisantes sur les raisins (tartriques) ou les pommes (maliques), mais insuffisantes dans la sève d’érable.
Est-ce que notre vin acéricole est un vin nature ?
Voilà une question qui ne nous est pas souvent posée mais que nous nous posons souvent entre nous, au moment d’élaborer nos produits de l’érable. Voici en que nous en pensons.
Certification biologique et biodynamique
Aux début des années 2000, j’ai été complètement épaté par la lecture du livre de Nicolas Joly, un vigneron de la Loire qui produit le prestigieux vin blanc, La coulée de Serrant, à Savennières, en France.
Dans son livre, Le vin, du ciel à la terre : la viticulture en biodynamie, il nous explique comment il a repris le vignoble familial pour y appliquer les principes de Rudolph Steiner, père de la biodynamie et auteur de plus de 350 livres. Certains des vins de Nicolas Joly se vendent plus de 150$.
La biodynamie perçoit la Terre comme un être vivant en voie d’évolution et de vieillissement. Dès le début des années 1920, Steiner propose une nouvelle approche et met en doute l’utilisation des produits de synthèses peu compatibles avec l’organisation de la nature vivante.
Selon les tenants de la biodynamie, l’approche technico-industrielle induit des phénomènes de dégénérescence des habitats naturels et favorise l’émergence d’épidémies.
Aujourd’hui, il existe une certification pour les vins biodynamique, tout comme il existe une certification biologique. Les vins acéricoles de La ferme du loup n’ont pas ces certifications. Nos clients qui visitent la forêt constate que notre travail consiste d’abord à respecter notre milieu naturel.
Gestion écologique de la forêt
Pour Peter Wohlleben, dans son fabuleux livre, La vie secrète des arbres, Les forêts ressemblent à des communautés humaines. On y observe des parents qui aident les enfants à grandir, des voisins qui se soutiennent. Par leurs racines, les arbres partagent des nutriments et communiquent entre eux. Ésotérique tout ça ? Non, l’auteur utilise plutôt la démarche scientifique pour nous exposer son propos fascinant.
Ainsi, notre rôle, dans toute cette force naturelle est d’intervenir le moins possible. Nous avons fait le choix d’une gestion écologique de la forêt.
Au chai, nous limitons notre intervention le plus possible. Nous n’adhérons à aucune école et gardons notre liberté, incluant celle de remettre en question nos propres pratiques.
Les produits de l’érable, vinifiés, n’ont pas encore exprimé tout leur potentiel. Nous sommes à la recherche constante du produit parfait pour la table. Un produit qui alimente les conversations; qui se présente discrètement entre deux bouchées et qui crée une harmonie, autrement impossible.
Le Sével doux par exemple, est un vin apéritif qui se marie parfaitement avec un foie gras et qui est quatre fois moins sucré qu’un vin liquoreux. Nous l’aimons avec des noix grillés bien salés ou des tapas. Il contient des sulfites en quantités infimes. Peut-être n’en auront-ils plus un jour.
Pour notre Pet’nat, nous utilisons des levures sélectionnées mais pas de sulfites. Nous considérons que le sulfite n’est pas nécessaire car le vin est bien acide et le gaz carbonique le protège de l’oxydation.
Pour les levures, le but n’est pas d’orienter le goût comme certains industriels le font. La composition du sucre de l’érable est difficilement fermentescible. À ce jour, la fermentation spontanée des sirops d’érable donne des résultats médiocres.
Nous connaissons bien les levures indigènes de notre domaine. Elles sont voraces au printemps, la nourriture étant rare à ce moment de l’année pour elles. Elles envahissent notre forêt à la recherche de sucre. Elles se multiplient de manières exponentielles dans nos bassins de récolte. Nous nous dépêchons de cuire notre eau d’érable afin de la concentrer et de stopper leur prolifération.
Cuites, ces levures sont excellentes. Ce sont elles qui sont responsables des changements de couleurs et de flaveurs des sirops d’érables au cours d’une même saison. Lors des premières coulées les nuits sont froides, le thermomètre descend sous les -20 degrés. Au fur et à mesure que la saison avance, la chaleur les aide à se multiplier. Contrôlée, elles sont l’expression d’un terroir, en nombre trop élevé, elles rendent le sirop moins intéressant du point de vue gustatif. Nous utilisons le froid et la rapidité de traitement pour limiter la croissance de nos amis/concurrents.
Le vin acéricole de la ferme du loup est-il nature ? À vous de juger.
22 décembre 2022