Vinifier l'eau de nos érables ! 🍁
Vous avez dit vin d’érable?
En France ou en Europe, selon la législation, le vin doit être produit exclusivement à partir de raisins.
Ici, nous sommes dans le Nouveau Monde ; terre d’opportunité, où il est permis de fabriquer et de commercialiser du vin à partir de la sève d’érable.
En fait la technique de vinification est la même; elle requiert de la levure, qui permet la fermentation alcoolique d’un produit sucré naturellement (le raisin ou la sève d’érable, c’est selon), du temps, de la rigueur et la maîtrise du processus.
Quelles sont les étapes de fabrication du vin d'érable ? 🍷
En réalité, on dit vin d’érable, car ce produit alcoolisé a plusieurs noms ; certains le nomment Acer, d’autres Sével, vin de sève d’érable ou encore vin acéricole.
Voilà! 18 ans que je cherche une identité à ce magnifique produit. Le vin d’érable ce n’est pas du vin et c’est encore moins du sirop d’érable!
Définition de la vinification
Lors de l'application d'une technique de vinification, les petites levures déposées dans la grosse cuve, se nourrissent du bon sucre (sève d’érable réduite à un tiers de la concentration du sirop) qu’on leur fournit; c’est ce qui permet qu’elles se multiplient.
Le sucre bouffé se transforme alors en alcool et en gaz carbonique. On peut dire sans trop se tromper que l’alcool est une sorte de déchet pour les levures, mais un bonheur pour l’humain.
Rien ne se crée, rien ne se perd, comme disait l’autre...
Une fois le processus entamé, il appartient au vinificateur de décider à quoi ressemblera son produit à la toute fin.
La combinaison entre le pourcentage d’alcool, le sucre résiduel en bouteille et l’acidité du produit sont les principaux éléments qui détermineront les différents aspects olfactifs et gustatifs du produit ainsi que son moment approprié de dégustation.
Le processus pour goûter notre vin d'érable
Au Québec, la sève d’érable se nomme aussi eau d’érable. En réalité, les acériculteurs distinguent l’eau de la sève des érables.
La première est celle qu’on concentre pour faire le sirop d’érable alors que la seconde est produite par l’érable à la fin du printemps.
Elle développe des saveurs âpres et indésirables; elle indique généralement la fin du temps des sucres.
Pour notre part on préfère parler de sève d’érable, car cela simplifie la conversation avec nos différents interlocuteurs, notamment nos cousins de France, de Belgique et d’Europe qui sont intrigués par nos produits et nous posent beaucoup de questions.
Un devoir de clarté de notre part s’impose, vous l’aurez compris.
Cette eau d’érable ou sève, selon vos préférences, contient environ 2 ou 3 grammes de sucre lorsqu’on la récolte.
On sait qu’il faut environ 17 grammes de sucre pour produire un degré d’alcool.
Un simple calcul nous permet de constater qu’un litre d’eau d’érable pure n’est pas assez sucrée pour mettre sur nos pancakes ni pour en faire la transformation en alcool. On doit donc la concentrer.
Lorsqu’on fait nos produits alcoolisés issus de la fermentation de la sève d’érable, on utilise donc le même principe que la fabrication du sirop d’érable.
C’est cette étape du processus qui donne tout son goût à notre fameux nectar printanier.
La cuisson à très haute température permet le développement de saveurs et la concentration en sucre de l’eau d’érable.
Pour les produits alcoolisés, on stoppe la cuisson avant celle du sirop d’érable, selon le degré d’alcool visé pour chacun de nos produits.
Faites le calcul : pour obtenir un Sével à 15 degrés d’alcool, il faut théoriquement 255 gr. de sucre, auxquels s’ajoute le sucre résiduel qu’on garde pour le goût à la fin, soit un total de 300 grammes.
C’est donc dire qu’il faut environ 20 litres d’eau d’érable pour fabriquer un litre de Sével à La ferme du loup.
Quelle levure utilisée pour la vinification de l'érable ?
Les levures sont des micro-organismes qui jouent un rôle important dans la vinification du vin d'érable. La composition du sucre d'érable, un peu comme le miel, fait en sorte qu'ils est difficilement fermentescible.
Ces levures se nourrissent des sucres présents dans le sirop d'érable pour produire de l'alcool et du CO2, ce qui transforme le sirop en vin. Elles sont sélectionnées pour leur capacité à produire un vin fin qui respecte le profil aromatique de l'érable transformé en vin.
Les levures peuvent également affecter la qualité et la stabilité du vin, et donc leur sélection est importante. Nous utilisons des levures spécifiques pour la vinification du vin d'érable pour obtenir les meilleurs résultats.
Il est également important de maintenir une température et des conditions optimales pendant la fermentation, pour encourager la croissance des levures et éviter toute contamination qui pourrait altérer le goût et la qualité du vin.
Le matériel nécessaire à la fabrication de notre vin ! 🍷
Il est possible de faire de bons vins acéricoles avec très peu d'équipements.
Chez nous, nous utilisons une cuve de fermentation alcoolique en inox pour laisser les levures transformer les sucres en alcool. Nous avons également besoin d'un densimètre pour mesurer la teneur en sucre et d'un thermomètre pour contrôler la température.
La sève d'érable ayant naturellement un PH plus élevé que le vin, Il est important de donner à notre vin une touche de croquant afin d'en équilibrer les qualités gustatives uniques. Nous utilisons notamment des fruits et des fleurs de notre région afin de structurer correctement notre vin.
Bref, avec quelques outils, vous êtes prêt à faire votre propre vin à l'érable et à vous régaler.
Notre histoire !
Cela m’amène à vous parler un peu de nous et de nos produits!
À la ferme du loup, la vinification de la sève d’érable a toujours été planifiée pour que le processus soit le plus naturel possible.
Si je te t’offre un verre de vin d’érable et que tu penses à un vin sucré comme du Caribou, c’est non!
Ce n’est pas non plus un vin qui essaie de ressembler au Chardonnay 😉.
Vous devez vous attendre à découvrir de nouvelles saveurs et je vous souhaite d’en tirer plaisir.
L’érable se transforme lors de la fermentation alcoolique. Il perd son goût caractéristique qui fait sa réputation. Il développe un palais légèrement madérisé et un bouquet tirant vers la pomme verte.
Enfin, chez nous c’est comme ça !
Cette vérité se confirme avec le temps ; un vin d’érable sec se tient debout des années, il se bonifie tranquillement avec le temps et peut même profiter d’une légère oxydation que lui procure le temps passé en cave.
Durant de nombreuses années, j’ai produit ce type de vin que je nommais acéritif. Ma sœur était ma seule cliente et il se retrouvait inlassablement sur ma liste de cadeaux des fêtes de fin d’année.
Tranquillement, j’ai décidé d’augmenter le taux de sirop d’érable dans le produit.
Si vous avez retenu la leçon du haut, qui dit sucre dit alcool et goût. C’est ainsi qu’est né le Sével doux de La ferme du loup en 2008.
Il m’en reste quelques bouteilles que je garde soigneusement et que je boirai possiblement avec ma sœur, un de ces quatre…
Le Sével doux, comme son nom l’indique, a une finale sucrée en bouche qui réconforte les amoureux des petites douceurs de la vie. Mais pas trop, je vous en prie!
Il garde une certaine élégance ; tout est question d’équilibre.
Dès les premières mises en bouteilles, la liste de cadeaux de fin d’année s’est agrandie. Le projet vin s’est affirmé, tant pis si on ne trouve pas de nom à ce délicieux apéritif.
Le plaisir de travailler l’érable et de le transformer en alcool.
On dit que c’est au vignoble que se fait le bon vin.
Chez nous, c’est dans la forêt que le travail débute. C’est à partir de la récolte d’une eau la plus pure possible, qu’on transforme avec le moins d’intervention, qu’on produit le meilleur vin d’érable.
Du coup, vigneron ou acériculteur, même combat. Chin chin!